Grégory Cuilleron : bien dans son assiette

Grégory Cuilleron est le nouvel électron libre de la cuisine française. Militant du goût auprès des petits comme des grands, il est aussi animateur télé, et engagé en faveur de l’insertion professionnelle des personnes en situation de handicap… Son credo : on n’est pas obligé de tout aimer, mais il faut tout goûter !

Votre dernier livre parle des recettes de votre enfance. Quel est votre premier souvenir de cuisine ?

 
Le tout premier souvenir, c’est sans doute un gâteau au yaourt qu’on avait fait à la maternelle… Mais il y a aussi la blanquette de veau de mon grand-père, ou la tarte au fromage que nous faisons tous les 15 août depuis que je suis tout petit, pour nos fêtes de famille à la campagne. Étant autodidacte, ma plus grande influence en cuisine reste mon grand-père. Et aussi la mère d’un copain chez qui j’allais souvent manger quand j’étais au collège. Plus tard, j'ai rencontré certains chefs qui m’ont inspiré : Laurent Delarbre, Michel Roth ou encore Georges Blanc, qui a été mon parrain lors de mes concours de cuisine.

Des études de droit, des débuts dans la communication, puis la cuisine : comment vous voyez-vous aujourd’hui ?

 
Ce cheminement m’a permis d’arriver là où j’en suis, je suis content d’être passé par toutes ces étapes. Aujourd’hui encore je veille à ne pas trop avoir la tête dans le guidon, car j’ai besoin d’une certaine transversalité. Je ne me contente pas de cuisiner, je fais aussi de la télé, de l’éveil au goût auprès des enfants, je m’engage pour l’insertion des personnes handicapées, et je trouve tout ça nourrissant.

Comment définissez-vous votre cuisine ?

 
Je ne m’interdis rien, je ne suis pris dans aucun étau. J’aime autant utiliser des produits étrangers que faire des recettes traditionnelles. Je ne cherche ni à copier les autres, ni à me démarquer pour le principe, ni à entrer dans un cadre précis. Ma ligne directrice, c’est respecter les produits et régaler avant de surprendre. Si ça peut être original, tant mieux, mais avant tout ça doit être bon !

Cuisiner est-ce un acte militant ?

 
Oui, je pense qu’il y a une vraie dimension écologique et un enjeu de santé publique dans le fait de cuisiner, de manger des produits frais et pas des plats tout faits. Je me suis amusé à regarder les étiquettes au supermarché : c’est hallucinant ! Même dans un yaourt nature il y a 4 grammes de sucre ! Après, je comprends que tout le monde n’ait pas toujours le temps de cuisiner. D’où le but de mon dernier livre : proposer des solutions pour faire des plats sympas, sans que ça ne prenne trois heures ou que ça ne coûte trop cher.

Quel est votre rapport à la bio et au manger local ?

 
J’utilise quasiment exclusivement des fruits et légumes bio. Je travaille avec deux ou trois maraîchers des environs de Lyon, et j’y suis très attaché. À part certains produits qu’on ne trouve vraiment pas sous nos latitudes, je ne vois pas l’intérêt d’aller chercher les choses très loin. Ces derniers temps, je vois des citrons d’Argentine partout, par exemple. Je ne comprends pas qu’une question économique nous pousse à aller acheter des citrons au bout du monde alors qu’ils poussent à côté ! Je suis très sensible à l’environnement et je vois que tout se dérègle. On sait pourquoi, mais on ne fait pas les efforts nécessaires pour que ça change. Déjà, si on mangeait de saison et en privilégiant les produits du coin, cela irait mieux. Et puis même d’un point de vue économique, c’est bien de faire vivre sa région !

Comment conciliez-vous cela avec les saveurs d’ailleurs ?

 
Privilégier le local, cela n’empêche pas de manger des ananas. Il n’est pas question de se fermer toutes les portes. Qui plus est, je pense que la cuisine française est une des très bonnes cuisines du monde – et en pâtisserie nous sommes vraiment les meilleurs –, mais il y a tellement de choses délicieuses partout ! Pour moi, il ne faut rien s’interdire, même pas les ingrédients qui nous paraissent un peu bizarres. En France, on mange tout de même des escargots et des cuisses de grenouille, en termes de bizarrerie cela n’a rien à envier aux insectes…

Faire découvrir tous ces goûts aux enfants, c’est une autre de vos activités…

 
Oui, je montre des recettes un peu rigolotes à des collégiens et lycéens pour essayer de les éveiller à la saisonnalité et à la fraîcheur des produits. C’est quand on est petit que le goût s’éduque. En recréant un menu de fast-food maison ou en préparant du ketchup de carotte, par exemple, je les amène vers des aliments qu’ils appréhendaient, comme le poisson ou certains légumes. Je leur dis toujours qu’ils ne sont pas obligés de tout aimer, mais qu’il faut tout goûter. C’est chouette de voir ceux qui étaient réticents au départ mettre la main à la pâte et finalement être curieux du résultat.

Où en est-on de la vision du handicap dans le monde professionnel ?

 
En quelques années, j’ai vu un changement de mentalités. Personnellement je ne suis pas pour la discrimination positive, mais la loi de 2005 était indispensable, sinon certaines entreprises auraient toujours préféré payer des amendes plutôt que d’employer des personnes en situation de handicap. Aujourd’hui, ces salariés sont de plus en plus vus comme des compétences et plus seulement comme des quotas. La loi doit encore progresser, pour suivre l’évolution des réalités économiques et inclure encore plus les PME et PMI, mais on va dans le bon sens.

Et dans les médias ?

 
J’ai souvent dit que c’était la télé qui m’avait rendu handicapé (rire) ! En fait j’étais assez éloigné du monde du handicap, jusqu’à ce que je reçoive des témoignages de gens à qui j’avais donné envie de faire des choses dont ils se croyaient incapables. Je me suis alors dit que je pouvais apporter une pierre à l’édifice, en faisant passer le message que rien n’est impossible a priori. Il faut tenir compte des réalités, bien sûr, je n’aurais pas été microchirurgien ou alpiniste, mais c’est bien de ne rien s’interdire avant d’avoir essayé. Il faut savoir prendre l’information autour de soi, mais ne pas toujours écouter les esprits chagrins et tracer son chemin soi-même.

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