De plus en plus en personnes optent pour le sans gluten. Certaines par nécessité absolue, d'autres parce qu'elles disent s'en sentir mieux. Les bénéfices de cette éviction sont-ils validés scientifiquement ? Et si oui, par quoi remplacer le gluten dans nos assiettes ?
Qu'ont en commun Novak Djokovic, Gwyneth Paltrow et Jenifer Aniston ?
Ils sont adeptes du sans gluten, sans pour autant y être forcément
intolérants ou allergiques. Le gluten serait-il toxique au point que
nous devrions tous l'exclure de notre alimentation ? Ou ne serait-il
qu'une victime supplémentaire de la folie des régimes "sans", sans
gluten, sans lactose, sans viande... ?
Le gluten est un ensemble de protéines qu'on retrouve dans de nombreuses céréales, sous des formes différentes selon les céréales. On retrouve le gluten dans le blé mais aussi dans l'orge, l'avoine, l'épeautre et le petit épeautre, le seigle.. Dans des proportions variables, en bio comme en non-bio. Cette masse glutéique est très utilisée en boulangerie pour une bonne élasticité du pain et une mie bien aérée. On retrouve également du gluten ajouté dans de nombreuses préparations industrielles, notamment les sauces, soupes etc pour une texture collante et un aspect velouté.
Parmi ceux qui mangent sans gluten, il y a les coeliaques (intolérance marquée au gluten) qui constituent 1% de la population. Or, d'après l'Association Française Des Intolérants Au Gluten (AFDIAG) seuls 10 à20 ù des intolérances seraient actuellemnt diagnostiquées. Chez les coeliaques, la moindre ingestion de gluten entraîne une kyrielle de symptômes: ballonnements, anémie, diarrhées, fatigue chronique, douleurs articulaires...
Et la liste n'est pas exhaustive. "La maladie coeliaque est une maladie auto-immune dans laquelle le gluten provoque une destruction de la paroi intestinale par les propres cellules intestinales du système immunitaire" précise Julien Venesson, journaliste scintifique et auteur de Gluten, comment le blé moderne nous intoxique (éd. Thierry Souccar). Cette maladie est diagnostiquée par des tests sanguins et parfois aussi une biopsie de l'intestin.
D'autres personnes, ne présentant pas d'intolérance au gluten mesurable par des examens médicaux y seraient cependant hypersensibles, ce qui entraineraient chez elles globalement des symptômes similaires et parfois aussi intenses. On différencie les deux troubles en faisant là encore des tests sanguins de la maladie coeliaque. L'hypersensibilité n'étant pas, pour l'heure, détectable par des analyses. De fait, elle est difficile à appréhender pour les médecins.
De plus, les mécanismes sous-jacents à sa survenue sont encore mal connus. "Il s'agit sûrement d'une inflammation en réaction à la consommation de gluten, mais on ne sait pas précisément si les troubles sont dus à l'ingestion su gluten lui-même ou aux autres protéines nichées dans ces céréales" ajoute Julien Venesson. Selon le Centre de Recherche pour la maladie Coeliaque ( Massachussets General Hospital, Boston), l'hypersensibilité au gluten toucherait entre 10 et 30% de la population mondiale.
Vous pensez être concerné ? Pour en avoir le coeur net; supprmiez le gluten de votre alimentation pendant dexu ou trois semaines et observez. "Vos symptômes disparaissent ? Vous pouvez tout à fait réduire voire supprimer le gluten de votre alimentation, tout en adoptant une alimentation équilibrée" précise Véronique Liégeois, auteur de Mon alimentation sans gluten (éditions Solar).
En revanche, si vous ne constatez aucune différence, nul besoin de le supprimer. Julien Venesson conseille toutefois d'en manger moins:" De récentes études ont confirmé que le gluten du blé moderne augmente la perméabilité chez tous les êtres humains, même en bonne santé. Ce phénomène est un facteur de risque et aggravant de nombreuses maladies comme les maladies auto-immunes, l'eczéma, l'arthrose, etc."
Non, à condition de choisir les bons produits, d'acquérir certains tours
de main et de faire preuve de créativité, notamment pour pallier le
manque de liant dû à l'absence de gluten. Choisir des produits sans
gluten bio est important car dans les non-bio, et notamment les céréales
complètes, on retrouve des traces de pesticides qui interfèrent avec
notre système hormonal et qui sont délétères pour notre santé.
Comme le rappelle la blogueuse Cléa, auteur de Tout sans gluten (éditions La Plage), ne cherchez pas à imiter ou retrouver le gout et la consistance des plats avec gluten car vous seriez déçus. Il importe de varier les plaisirs et de ne pas cherchez à remplacer uniquement les céréales à gluten par du riz. Invitez à votre table d'autres sources de féculents: légumineuses et tubercules (soja, lentilles, pois chiches, haricots sec, patates douces, manioc...) céréales et pseudo-céréales (sarrasin, riz divers et variés, sésame, millet...).
Les gammes de produits prêt-à-l'emploi sans gluten et bio type pâtes et pains se développent. Cependant, le prix reste plus élevé que les pâtes traditionnelles et le pain conventionnel. Il convient donc de mettre la main à la pâte. Vous pouvez faire vos pains avce du levain de farine de riz. "Attention, le pain sans gluten sèche rapiement, prévient Cléa, aussi je vous conseille de le couper en tranches pour ensuite le congeler". Un moyen pour ne pas être à court de pain. S'agissant des préparations type tartes, pâtes à tartes, gâteaux.. variez les farines (riz, pois chiche, sarrasin, chataigne, mais...) La farine de chataigne est douce et sucrée, celle de pois chiche riche en proétines est idéales dans les plats indiens...
N'hésitez pas à associer deux types de farines: "La farine de riz est assez fade, vous pouvez la mélanger avec de la farine de sarrasin par exemple, dont le gout est plus marqué." Vous pouvez utiliser aussi les fécules (mais, pomme de terre, arro-row...) pour obetnir des consistances plus homogènes et moelleuses. Vu ainsi, cuisiner sans gluten n'est pas une punition, mais l'opportunité de découvrir de nouveaux aliments et recettes, de régaler vos papilles avec de nouvelles saveurs. Ce qui d'ailleurs contribue sans doute à l'engouement du sans gluten...
