Quelle casserole pour cuisiner sain ?

Pour rester en forme, vous achetez bio, mangez cinq fruits et légumes par jour, de bonnes graisses et de temps à autre, en bon flexitarien¹, des viandes bien élevées… Mais savez-vous que vos poêles et casseroles, utilisées à mauvais escient, pourraient s’avérer contreproductives et contrecarrer vos efforts ? Inspection en règle avec Romain Morlot, auteur de Opération Detox dans ma cuisine.

Par Véronique Bourfe-Rivière.

Poêle antiadhésive

 
Le Teflon, ou polytétrafluoroéthylène (PTFE), a révolutionné les cuisines des années 1950 : « Ça n’attache pas ! » Mais ce matériau, inventé au cours de recherches sur l’arme atomique, génère des composés toxiques au-delà de 230 °C. Embêtant pour une poêle à frire ! L’acide perfluorooctanoïque (PFOA) utilisé pour faire adhérer le teflon est susceptible de migrer dans les aliments lorsqu’il est chauffé. Or il serait cancérigène, provoquerait des maladies congénitales, des baisses de fertilité, d’immunité... Et puis sous ces deux couches peu engageantes, de l’aluminium !
À l’usage
N’utilisez aucun couteau ou cuillère qui endommagerait le revêtement et donc favoriserait les migrations. Chauffez modérément et pas trop longtemps, sauf si la poêle est garantie sans PFOA.

Poêle en céramique

 
Moins anti-adhésive que le Teflon, la céramique est en général composée de silice. Cette dernière semble problématique pour la santé, notamment lorsqu’elle est présente sous forme de nanoparticules car elles peuvent pénétrer les cellules humaines, sans qu’on n’en sache les effets. De même, on connaît encore mal la nature des liants utilisés pour faire adhérer la céramique au métal. On manque donc encore de recul sur ce type d’ustensile, qui a une durée de vie assez courte...
À l’usage
Choisissez un modèle haut de gamme, plus résistant, ne le faites pas chauffer à vide, ni trop fort. Comme pour le Teflon, n’endommagez pas la céramique (ni rayures, ni abrasion).

Poêle et casserole en inox

 
L’inox (pour inoxydable) est un acier alliant carbone, chrome et nickel... Le plus courant est le 18/10, ce qui signale sa composition : 18 % de chrome et 10 % de nickel. Il existe aussi de l’inox 18/0, qui conviendra aux personnes allergiques au nickel. Robuste, 100 % recyclable, sans risque sanitaire, bon marché, l’inox n’a qu’un inconvénient : sa mauvaise conduction thermique. Et puis évidemment, parfois… « Ça attache. Il faut ensuite récurer ». Surtout si le fond de la casserole est fin, les ingrédients peuvent y brûler... D’où l’intérêt de se tourner vers des ustensiles à fond épais multicouche.
À l’usage
Faites chauffer à vide et au bout de 2-3 minutes, jetez quelques gouttes d’eau. Si elles roulent comme des billes, vous pouvez verser l’huile et/ou déposer les aliments.

Poêle et casserole en alu

 
Léger, bon conducteur de chaleur, comme le Teflon, l’aluminium est de plus en plus controversé : au contact d’aliments acides, gras ou chauds, il y migre. Or ses effets toxiques sur le corps humain sont multiples. Les études du Pr Christopher Exley à l’université de Keele en Grande-Bretagne montrent qu’il joue un rôle notamment dans le développement des maladies du tube digestif, du cerveau (Alzheimer, autisme)... C’est le matériau à éliminer de votre cuisine.

Poêle en fer

 
Le fer est sain, durable, écologique, et les amateurs vous le diront : la cuisson y est super ! De plus, ce sont les poêles les moins chères. Il faut juste penser à culotter l’ustensile, c’est-à-dire fabriquer sa propre pellicule antiadhésive.
À l’usage
Pas de lave-vaisselle, pas d’abrasion. Lavez à l’eau chaude, sécher rapidement pour éviter la rouille et graissez régulièrement pour entretenir le culottage.

Cocotte en fonte

 
Alliage de fer et de carbone, la fonte est très lourde. Brute, plus on l’utilise, plus elle se culotte, mieux c’est. Elle ne présente aucun risque pour la santé, résiste aux rayures de toute sorte. Mais elle peut rouiller. D’où l’idée de certains fabricants d’un émaillage protecteur et antiadhésif, qui évite aussi le culottage. Mais cet émail peut contenir des adjuvants toxiques, cela dépend des compositions. Renseignez-vous sur sa qualité.
À l’usage
Pas de trempage prolongé pour la fonte brute, gare aux chocs thermiques pour l’émaillée.

Plat en Pyrex

 
Ce verre résistant aux très hautes températures ne pose aucun problème sanitaire (sauf ses éventuelles peintures de décoration). Pas très bon conducteur, mais idéal pour les plats au four...

Plat en terre cuite

La terre cuite non vernissée ne libère aucune substance toxique. Pour être correctement utilisée, elle doit être trempée dans l’eau avant chaque usage. Le problème, une fois encore, vient des éventuels émaillages qui sont appliqués. Comme il est difficile de connaître les composants utilisés, choisissez des terres cuites françaises, répondant à un cahier des charges strict (pas de plomb ni de cadmium).

Cuit-vapeur

  
S’il est électrique et que les paniers sont en plastique translucide, surtout si vous l’avez depuis déjà quelques années, il est possible que le plastique contienne du Bisphénol A, un perturbateur endocrinien interdit depuis 2015, qui se libère sous l’effet de la chaleur. À proscrire, donc. S’il est en inox, aucun souci (voir paragraphe sur l’inox).

Moules en silicone

 
Pour vos gougères et vos petits muffins, vous les trouvez top. Oui mais... de quel silicone s’agit-il ? Le silicone est un plastique fabriqué à partir de silice. Le silicone platinium résiste vraiment à des températures élevées – mais le prix aussi est élevé ! – tandis que ceux en silicone peroxydé peuvent laisser migrer des particules nocives dans les aliments au-delà de 160 °C. Une température souvent dépassée en pâtisserie salée ou sucrée ! Si une trace blanche apparaît quand vous pincez le moule, c’est du silicone peroxydé. Mieux vaut alors l’utiliser... pour des préparations froides !

^{1 Dont le mode alimentaire vise à consommer moins de produits animaux.}

Aller plus loin : Opération detox dans ma cuisine, Romain Morlot, Éd. Eyrolles.

Emmanuelle Couturier, diététicienne-nutritionniste à Marcq-en-Baroeul (59), chef de rubrique à Consoglobe.com   La notion de toxicité des cuissons vous paraît-elle fondamentale ?   Absolument. Avec mes patients, une fois qu’on a travaillé sur les aliments, je parle des cuissons. Surtout quand il y a des pathologies, on ne doit pas rajouter de toxicité ! Je leur recommande les modes doux, qui préservent le mieux les nutriments, et une réelle vigilance sur les matériaux utilisés. La plupart du temps, ils tombent des nues : ils veulent privilégier la praticité à tout prix, pour eux la toxicité passe au second plan...   Globalement quels sont vos conseils ?   Je recommande de ne plus utiliser les matériaux antiadhérents, quels qu’ils soient, et d’autant plus lorsqu’ils sont rayés car ils libèrent leurs composés chimiques : il faut les jeter sans état d’âme. Je mets aussi beaucoup en garde sur l’aluminium, à éradiquer totalement de nos cuisines, qu’il s’agisse des poêles et casseroles ou simplement des feuilles d’emballage. Je conseille de revenir à l’inox, la fonte, la tôle d’acier, le Pyrex ou la terre cuite faite en France avec des procédés de fabrication sûrs.   À l’usage, ce n’est pas moins pratique ?    Que les matériaux antiadhérents ? Moins qu’on ne le croit : ce sont des plats que l’on doit culotter au départ et après ça ne colle plus. Si l’on y verse de l’eau bouillante quand ils sont encore chauds, on a juste à brosser, pas besoin de gratter longtemps ! Le gros problème, c’est le temps : les gens veulent que ça aille vite, pour cuire et pour nettoyer. Dans ces cas-là je recommande un wok en acier, où on fait cuire al dente des aliments coupés fin.

Retrouvez le dossier Santé du n° 104 de CULTURE(S)BIO, le magazine de Biocoop, distribué gratuitement dans les magasins du réseau, dans la limite des stocks disponibles, ou à télécharger ici.